千枚漬ができるまで

聖護院かぶら

聖護院かぶら 村上重本店の使用している聖護院かぶらは、大部分が亀岡をはじめとする丹波地方で栽培されています。
霧が多く、寒暖の差がある亀岡の風土は、色白できめの細かい身の引き締ま ったかぶらを育ててくれます。

昆布

昆布 北海道産の選び抜かれた平昆布、コクを出すための根昆布をふんだんに使い、かぶらと交互に樽に重ね入れ、本漬けします。
酢や味醂などを使わない当店の製法は、かぶらの甘み・乳酸菌の酸味・昆布の旨みだけで、 決して甘さや酸味が前に出ることのない、 独自の色合いと旨みを引き出します。
また、厚く切ったかぶらを重石でじっくりと押し、薄くてシャッキリ、繊維がぎっしり 詰まった歯ざわりの良い千枚漬に仕上げます。

皮むき

皮むき 皮むきは千枚漬づくりの最初の工程です。
千枚漬独特の白い肌があらわれる迄、丹念に剥いていきます。
皮を剥いたかぶらを、厚めにスライスしていきます。

下漬

下漬 下漬は厳選した塩で漬込みます。
漬物司の塩加減、味加減が最も要求される工程です。
下漬をしている間に、昆布巻きの作業を始めます。
一枚づつしわになった昆布を伸ばし、昆布の旨味が樽の中で抽出しやすく均一になるようにします。

本漬

本漬 本漬では、下漬したかぶらの上に根昆布、さらに平昆布を置いて下漬したかぶらを再び重ねていきます。
漬ける時間はそのときのかぶらの状態や気温、湿度によっても変わります。
もちろん重石加減も職人が判断をして漬け込んでいきます。
じっくりと寝かし、頃合いになってはじめて店頭に並びます。
かぶらの甘み、昆布の旨みが特徴の村上重本店の千枚漬の完成です。

店頭へ

千枚漬 村上重が自信を持って作り上げた「千枚漬」
風味の変わらぬうちに洗わずにそのままお召し上がり下さいませ。

千枚漬を適当に並べて1cm幅にカットして刻んだ壬生菜と混ぜ合わせたり、 色んな食材と混ぜたり、はさんだり、巻いたりしても多彩な食感を楽しめます。

◎ 刻み壬生菜のロール巻き ◎ からすみサンド
◎ スモークサーモンはさみ巻き ◎ 酢めしを作って千枚寿司 (ちらし寿司や軍艦巻き風)

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